Nyckelskillnad - Blanchering vs parboiling
Termerna blanchering och parboiling används ofta omväxlande även om det ligger en skillnad mellan dem. Huvudskillnaden mellan blanchering och parboiling är att blanchering betecknar metoden att snabbt doppa ett livsmedel i kokande vatten och sedan kyla det snabbt genom att släppa det i isvatten. Parboiling avser snabbkokningsprocessen, men inte snabbkylningsprocessen. Parboiling används ofta för att laga en matvaror som sedan kokas på ett annat sätt, till exempel kokning, stekning, grillning eller stekning. Parboiled ris är det bästa exemplet för en parboiling-produkt. Blancherad mat är en okokt / mild kokt produkt medan parkokt mat är en förkokt produkt. båda matlagningsmetoderna används i hemmatlagning såväl som i livsmedelsindustrin, men är ändå nära sammankopplade. Syftet med den här artikeln är att identifiera skillnaden mellan blanchering och parboiling.
Vad är Blanching?
Blanchering är där maten kokas i 100 ° C vatten under en kort tid (1-2 minuter) och läggs omedelbart i iskallt vatten för att stoppa ytterligare näringsförluster och matlagning. Vissa blancherade grönsaker, överflödigt vatten, måste pressas ut innan de konsumeras. Det används ofta för frukt och grönsaker som ska ätas råa eller används för salladsberedning. Det är en teknik som används för att inaktivera färgförändrande enzymer som polyfenoloxidasenzym. Blanchering kan också användas för att avlägsna färger och smaker (bitterhet) från livsmedel och för att mjuka grönsaker innan de rostas.
Nytt blancherade pistaschmandlar för efterrättskokning
Vad är parboiling?
Ordet används ofta när man nämner parboiled ris. Syftet med parkokning är vanligtvis att laga en artikel för att påskynda tillagningstiden för den efterföljande tillagningsmetoden. Livsmedelsvarorna läggs i kokande vatten och kokas tills de börjar bli mjuka och tas sedan bort innan de är helt kokta. Parboiling används ofta för att delvis laga eller laga en matvaror som sedan kokas på ett annat sätt. Parboiling skiljer sig från blanchering eftersom man inte snabbt kyler matvarorna med isvatten efter att ha tagit bort dem från det kokande vattnet. Rått ris eller ris är parboiled, och denna process ändrar vanligtvis risets färg från vitt till ljusrött. Ungefär hälften av världens rismarkproduktion är kokad och behandlingen utövas i många delar av de asiatiska och afrikanska länderna, såsom Sri Lanka, Indien, Bangladesh,Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria och Thailand.
Förkokt ris
Vad är skillnaden mellan blanchering och parboiling?
Blancherings- och parboiling-processen kan ha väsentligen olika kokningsförhållanden och vissa organoleptiska egenskaper hos färdiga produkter. Dessa skillnader kan inkludera,
Definition av blanchering och parboiling
Blanchering: Blanchering betyder att avlägsnande av skal tas genom skållning eller nedsänks tillfälligt i kokande vatten
Parboiling: Parboiling betyder koka tills den är delvis kokad eller koka på en halv tid av tillagningen
Kännetecken för blanchering och parboiling
Ändamål
Blanchering: Målen inkluderar att förbättra färgen på frukt och grönsaker, förhindra enzymatisk brunning, avaktivera oönskade enzymer som att inaktivera färgförändringsenzymer, göra skalningen lättare, mjuka grönsaker innan de rostas, minska eller ta bort oönskade starka luktar (t.ex. lök, kål) eller ställa in färgen på frukt och grönsaker.
Parboiling: Målen inkluderar att påskynda tillagningstiden för den efterföljande tillagningsmetoden, öka matens näringsvärde (t.ex. ris) och öka produktens hållbarhet. Ris kokas för att förbättra texturen, öka malningsutbytet och minska förlusten av huvudris.
Bearbetningssteg
Blanchering: Två grundläggande steg för blanchering är kokning och snabb kylning
Parboiling: Tre grundläggande steg med parboiling är blötläggning, ångning eller kokning och torkning
Användning av livsmedelstillsatser
Blanchering: Ibland tillsätts kalcium för att minska mjukningen av grönsaker och magnesiumsalt tillsätts för att förhindra nedbrytning av klorofyll eller kvarhållande av grön färg.
Parboiling: Livsmedelstillsatser används inte ofta.
Tids- och temperaturförhållanden
Blanchering: Maten kokas i 30 sekunder till 1 minut och nedsänks i 0-4 ° C vatten. Varmvatten vid temperaturer som sträcker sig typiskt från 70 ° C till 100 ° C används för kokning.
Parboiling: Mat kokas i 3-20 timmar beroende på parboiling-metoden, såsom traditionell metod eller modifierad högtrycks- eller ånggenereringsmetod. Därför tar kokningsprocessen mer tid och använder varmvatten eller ånga med hög temperatur jämfört med blanchering.
Matlagningsstadium för den slutliga produkten
Blanchering: Endast det yttersta lagret av maten tillagas.
Parboiling: Hela maten tillagas och kallas en förkokt produkt.
Näringsförlust
Blanchering: Vissa vattenlösliga och värmekänsliga näringsämnen kan förstöras (t.ex. vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Minimala näringsförluster kan observeras. Näringsvärdet för parboiled ris förbättras eftersom vitaminerna i skalet överförs till riskornets centrum under parboiling-processen.
Kemiska förändringar
Blanchering: Deaktivering av enzymer är de största kemiska förändringarna som uppstår under blanchering.
Parboiling: Stärkelseinnehållet i parboiled ris blir gelatiniserat och sedan retrograderas under lagring. Som ett resultat av gelatinisering läcker alfa-amylosmolekyler ut ur stärkelsekornkomplexet. Kylning av parboiled rislagring ger retrogradering där amylasmolekyler återförenas med varandra och bildar ett tätt packat arrangemang. Denna tillväxt utvecklas av typ 3-resistent stärkelse som kan fungera som en prebiotisk och gynnar tarmhälsan hos människor.
Exempel på blanchering och parboiling
Blanchering: Främst frukt och grönsaker
Parboiling: huvudsakligen ris och nötter
Sammanfattningsvis, antingen blanchering eller parboiling, genomgår maten kokprocessen, och skillnaden är att blancherad mat efter det ges ett isbad för att förhindra överkokning, ett steg som inte krävs vid parboiling. Efter processen med kokning kokas maten helt eller delvis.
