Den viktigaste skillnaden mellan kollagen och gelatin är att kollagen är ett strukturellt protein som finns i hud och andra bindväv hos djur medan gelatin är irreversibelt hydrolyserat kollagen.
Kollagen är det vanligaste proteinet hos däggdjur. Därför innehåller den cirka 25 - 35% av de totala kroppsproteinerna. Det har många tillämpningar inom medicin för behandling av störningar avseende bindväv. Gelatin är ett vanligt jellmedel som har många tillämpningar inom livsmedelsindustrin. Vi kan producera denna förening från kollagen som vi får från kroppsdelar av djur som nötkreatur, kyckling och grisar som är tama.
